Kirk’s Gibson: A Grilled Onion Martini

Preparações de base

Vermute: caramelize 1 cebola branca picada em 30 ml de azeite, lume médio, com sal. Infunda em 750 ml de vermute bianco pelo menos 20 min; coe, engarrafe e refrigere até 1 mês. Salmoura: fervilhe 240 ml de água, 1/2 de vinagre de Champagne, 1/2 de balsâmico branco, 1 de açúcar, 10 ml de pimenta preta, 60 ml de sal e 2 malaguetas coreanas (ou 7,5 ml de gochugaru), 10 min em lume baixo, mexendo. Arrefeça e refrigere num frasco. Cebolas: escalde 50 cebolas pérola por 1 min; arrefeça em gelo. Apare a ponta, faça uma incisão e descasque. Cubra com cerca de 30 ml de azeite e chamusque em toda a volta na grelha ou maçarico. Deixe na salmoura pelo menos 2 h; escorra.